Сыр «Сулугуни» — базовый рецепт

Сыр Сулугуни относится к группе мягких рассольных сыров без корочки. Родом сыр из Грузии и считается одним из самых древних сыров. Традиционно готовится из смеси коровьего или буйволиного молока, или их смеси. В России пользуется популярностью приготовление сыра из коровьего молока в домашних условиях.
Сыр Сулугуни, приготовленный с использованием сырной закваски БакЗдрав, имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную, однородную структуру, приятный кисломолочный чистый вкус. Домашний сыр Сулугуни отлично сочетается со свежими овощами и травами. Также подойдет в качестве полезного ингредиента в салаты, запеканки, прочие закуски. Особенно любим Сулугуни, обжаренный в кунжуте.

🧀Подготовка молока 🧀

Для достижения наилучшего результата использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Провести пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 65°С и выдерживать 30минут. Далее, быстро охладить молоко, на водяной бане, до 33ºС.
Не рекомендуется использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

🧀Вам понадобится 🧀

• Молоко;
• Хлористый кальций;
• Культура заквасочная Pasta Filata или «Мягкие и рассольные сыры»;
• Культура «Казей»
• Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав;

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

1. Внести в пастеризованное и охлажденное до 32-33°С молоко хлористый кальций и продолжить работу в режиме перемешивания еще 15 минут.
2. Выключить режим перемешивания и внести закваску и культуру Казей», для чего порошок закваски и культуры «Казей» посыпать на поверхность молока, дать постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем снова включить режим перемешивания и оставить на 60 минут для активизации закваски и создания нужного уровня кислотности.
3. Далее выключить режим перемешивания, влить разведенный сычужный фермент, перемешивать в ручном режиме одну 1 минуту и и оставить  на 90 минут для свертывания молока.
4. Порезать калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза — 1 см.  Дать сгустку постоять в покое 5 минут и затем нарезать его лирой  на кубики со стороной 1 см.
5. После нарезки аккуратно перемешивать сгусток в течение 10 минут.
6. В течение следующих 15 минут медленно помешивая сгусток, поднять температуру до 37°С. Когда температура достигнута, продолжать помешивание  сгустка еще в течение 10 минут, а затем оставить его в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
7. Переложил сырное зерно в  формы (получилось 3 полных формы).
8. Поставил формы с сырным зерном в сыворотку и оставил самопрессоваться на 60 минут.
9. Через 60 минут перевернул сыр в форме, вынул из сыворотки и оставил  прессоваться еще в течение 11 часов в помещении с t= 23°С
10. По окончании времени самопрессования вынес формы с сырными  головки в помещение с t=11°С и выдерживал  там 10-12 часов, после чего проверил  на способность к плавлению следующим образом: взял  чашку с горячей водой (70-80°С), отрезал маленький кусочек сырной массы и положил его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробовал потянуть. Получилось вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не выдел мутной жидкости (если выделяет значит масса еще не дозрела). (слоистость зависит от расплавленности массы. Если расплавить  всю массу в довольно горячей воде — 70-80С и так положить в форму, то будет единая масса. Если расплавить в 65-70С,  немного помесить без воды (так остужается верхний слой куска и при складывании образуются слои).
11. Дальше, налить воду в отдельную кастрюльку и подогреть ее до температуры 70-80°С. Вынуть головку сыра из формы и порезать  ее на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
12. Поместить порезанную сырную массу в кастрюлю с горячей водой и вымешивать, как тесто, пока масса не станет однородной и слитной.  Заворачивать края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра.
13. Повторять это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
14. Сформированную головку сыра положить в цилиндрическую форму и остудить сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел.
15. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
16. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом из холодильника и положите туда сыр. Время посолки — от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
17. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем.
18. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал).
19. Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.

🧀Хранение 🧀

Храните готовый сыр Сулугуни в холодильнике не более 5-ти дней.
При хранении в рассоле срок увеличивается до 2-х месяцев.

 

1. (Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
2. Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее — небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37°С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
3. После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4—5.2.  Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80°С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки. Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80°С.
4. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой. Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см. Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды. Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки. Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса. Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки — от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится. Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот Источник: https://cheese-home.com/article/105/795/Recept-Suluguni-i-Imeretinskogo-syra. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом«